Le grand chef étoilé Olivier Roellinger compare de manière magnifique la Bretagne à « un gigantesque potager posé sur l’océan ». Il est vrai qu’avec des délices ou produits singuliers de mer comme de terre (le homard breton, les langoustines, les « fruits » de mer, le muscadet, l’oignon rosé de Roscoff, le Coco de Paimpol, l’andouille de Guéméné, le coucou de Rennes, le beurre salé etc.), la Bretagne dispose d’atouts en ce domaine. Des produits sont parfois naturellement associés (les huîtres et le muscadet, les crêpes à la bolée de cidre…). Des plats et recettes sont typiques de la région ce qui est aussi une force (le kig ha farz, différents desserts ou pâtisseries comme le kouign-amann, le far breton etc.).
Olivier Roellinger
Cette originalité gastronomique est pour lors insuffisamment valorisée. En Catalogne, de grands –de chefs étoilés se sont associés à la valorisation des produits régionaux et cela a eu des retombées économiques considérables (essor industriel notamment pour promouvoir la charcuterie, images de qualité, promotion de marques, produits et labels catalans etc.). En associant les grands chefs à la production régionale, la stratégie a permis un meilleur référencement et positionnement marketing.
Cela dit, la dynamique bretonne apparaît. Fonctionnant depuis un quart de siècle sur les cinq départements bretons, l’association « Tables et saveurs de Bretagne » regroupe 41 chefs étoilés et vise à promouvoir les produits régionaux (www.tablesetsaveursdebretagne.com). Cette association promeut le haut-de-gamme sur les 5 départements et peut tirer l’ensemble vers le haut. Plusieurs produits de Loire-Atlantique (le sel de Guérande, le Muscadet, les pommes et poires de l’entreprise « les Coteaux Nantais »…) ont aussi fait le choix de la Bretagne et gagnent ainsi en notoriété. Il est par exemple fréquent de voir sur différents packaging la mention « au sel de Guérande », « aux cristaux de sel de Guérande » (beurre Le Marin par exemple…) et cette appellation I.G.P permet au produit de monter en gamme. L’association « Produit en Bretagne » ou différentes entreprises (Hénaff) s’associent aussi à différents chefs étoilés pour proposer des recettes haut-de-gamme ou tout simplement originales. A noter aussi les actions menées par Freddy Thiburce au Centre Culinaire Contemporain de Rennes (www.centreculinaire.com) : expertise amont de la qualité des produits lauréats de la marque « Produit en Bretagne », expositions (par exemple sur le beurre salé), recherches pour valoriser les produits du terroir etc.
S’ils sont bien associés, les activités de recherches, les process industriels, la gastronomie et le marketing peuvent vite changer l’image. On peut penser au travail actuellement réalisé pour la commercialisation des algues, le lancement actuel par la société Olmix à Guerlesquin d’un « poulet bleu » ou « poulet santé » (élevé quasiment sans antibiotique). Des techniques récentes ont permis de valoriser (en l’extrayant à chaud) la chaire de la crépidule … devenu « le berlingot de la mer » et qui trouve désormais des débouchés chez de grands restaurateurs. La Bretagne est sans doute au plan culinaire moins notoire que d’autres (le Sud-Ouest par exemple). Toutefois tout est affaire d’organisation et elle est aussi une des régions où l’on compte le plus grand nombre de chefs étoilés en France, ce qui n’est pas un hasard.
Les choses avancent donc même si des efforts peuvent mieux coordonner l’ensemble. Certains décideurs toisent encore la gastronomie comme une activité sympathique ayant peu de retombées économiques. Cette vision est une lourde erreur. La mode et redécouverte des activités de cuisines (émissions TV), le désir de manger des produits sains et certifiés, le goût renforcé pour les « produits terroirs » etc. font que cette filière est non seulement tendance mais fort lucrative avec des retombées décisives sur le monde industriel, la fréquentation touristique, l’image même de la région. Aux Bretons de poursuivre cette organisation et filière pour valoriser un réel potentiel gastronomique.
Le Comité de Rédaction de construirelabretagne.org